Birkapörkölt bográcsban

[kvcs.krisz]

A receptet beküldte: DacaGaby

Hozzávalók:
-10kg apróra vágott csontos birkahús
-1,5kg sertészsír
-2kg vöröshagyma
-só
-őrölt pirospaprika
-csípős hegyes, vagy cseresznyepaprika
-víz
Előkészítési idő: 30 perc
Sütési idő: több mint 3 óra
Előkészületek: A hagymát megpucoljuk, felkockázzuk, a húsra hideg vizet öntünk, tüzet gyújtunk a bogrács alá.
Az étel elkészítése: Sertészsíron üvegesre pirítjuk a hagymát (ami ízlés szerint történik, én egy kg húshoz egy jó nagy fej hagymát teszek), leveszem a tűzről, hozzárakom a bácsalmási őrölt pirospaprikámat, elkeverem és hozzáadom a birkahúst, amit előzőleg átmostam és vízben hagytam. Szinte csurgatás nélkül rakom a bográcsba, hogy egy minimális vízmennyiség tevődjön a bográcsba. Elkeverem a paprikás hagymával, ízlés szerint teszek hozzá csípős hegyes, vagy cseresznye paprikát, esetleg egy kisebb zöldpaprikát, lassan táplálom a tüzet és megvárom, hogy a hús feladja a levét. Ha nem volt túl öreg a jószág, akkor majdcsak elég alá annyi víz, amennyi a hússal belekerült, de ha nem akkor öntünk alá egy keveset. Ezután sózom minimálisan. Ha elfőzi a levét és úgy látom, hogy még van híja a fővésnek, akkor ismét pótolom a folyadékot és a sósságát csak a végén állítom be, mikor már szinte megfőtt. Jó kis sűrű szaftosra szoktam főzni, óvatosan elfőzöm a vizet, hogy oda ne ragadjon. Ha öreg volt a jószág, nehezen akar megfőni, akkor víz helyet szódavízzel engedem fel, vagy egy késhegynyi szódabikarbónát teszek hozzá, szétbontja a rostokat, hamarabb megfő.

[kvcs.krisz]

Tinker receptje:

A Gaby receptje tökéletes meg::) , lényegében így főzöm én is.
Van hozzá egy már múzeális öntöttvas bográcsom, amit csak erre használok.

A húst nagyjából azonos nagyságú darabokra vágom, ami kicsit nagyobb a megszokott pörkölt daraboknál.
A hagymát felvágom, nem túl apróra és a zsírban megpirítom. Hús kg-onként mintegy 15 dkg hagymát számolok.
Amikor a hagyma megpirult, de még nem barnul, akkor belekeverem a feldarabolt húst, és összepirítom. Amikor a hús darabok fehérednek, rádarabolok egy erős zöldpaprikát, kevés fokhagymát, megsózom.
Amikor elegendő levet eresztett, akkor megszórom az őrölt paprikával. Annyi vizet öntök alá, hogy éppen ne lepje el. Ez annyit tesz, hogy a húsok felső része kint van a léből.
Amikor felforrt, akkor megkóstolom, ha kell akkor megsózom. Kicsit sótlannak kell érezni, mert a lé el fog főni róla, és akkor a maradék lében besűrűsödik a só, és nagyon sós lehet. Szóval óvatosan.
Az első levet nem pótolom, hanem addig főzöm, ameddig az a lé teljesen el nem fő a birkáról. Amikor elfőtt, zsírjára visszasütöm. Ekkor tűnik el belőle az összes hagymadarab.
Ez után már fakanállal nem kavarom.
Biztosan kell még főzni, ezért miután így lesütöttem a pörköltet, akkor felöntöm még vízzel. Óvatosan, kevés vízzel, és most pótolgatom a főzővizet mindaddig, ameddig a birka meg nem főtt.
A birka -mint minden hús- akkor főtt meg, amikor a csontok a húsból kiesnek, és kivehetőek a húsból. Amikor késznek nyilvánítom, akkor visszasütöm zsírjára, vagy csak nagyon rövid levet hagyok alá. Ez egy sűrű, zamatos szaft lesz, amitől igazi a sárréti birkapörkölt.
Nagyon egyszerű, a titok a jó alapanyagokban van!

Ja, majd elfelejtettem a legfontosabbat, hagymaaprításkor 3cl jófajta békési szilvapálinka, a főzés alatt egy-két pohár szintén jófajta villányi száraz portugieser erősen ajánlott!